みなさんこんにちは、あすかりんです。
本日も私、雅珠香（あすか）のブログにご訪問、誠にありがとうございます。
今回は、野々市にある「パティスリー・ショコラトリー サンニコラ本店」さんで開催されたチョコレート作りのワークショップに参加したレポートです。
チョコレート作りと言っても、カカオ豆から作るんですよ！
こんな機会、めったにありません。
オーナーの藤田雅秋さんは、ベルギーで4年間の修業をされ、「ピエール・マルコリーニ」のベルギー本店のオープニングスタッフとして招聘された方です。店名は「サンタクロース」の起源である、聖ニコラスに由来しているそうです。
サンニコラさんがオープンしたのは2003年ですが、2013年12月に改装し、リニューアルオープンしています。駐車場スペースにゆとりができ、店内も以前より広々とした造りになりました。
石川でショコラティエとして出店したのは、サンニコラさんが一番最初だったのではないでしょうか。
（金沢の中心部にも、香林坊のせせらぎ通りにショップがありますね。）
チョコレート作りの工程は、まず【選別】から。
カカオポッドはそのまま輸出できませんから（写真↑はレプリカです）、カカオ豆を取り出して発酵させ（チョコレートは発酵食品です）、乾燥などの工程を経て、カカオ豆の状態で輸出されます。
その中には石が混じっていたりしますから、（サンニコラさんでは）手作業で目視をしながら丁寧に取り除きます。石もカカオ豆も見た目そっくりなんので、区別がつきにくいですが、比重は大きく違うので、持ち上げるとわかります。
そして、ここからは【分離】。
豆を割って、皮と中身「カカオ・ニブ」に分けます。
【焙炒】【粉砕】
カカオ・ニブをコンベクションオーブンにかけ、粉砕します。
ここでの味わいは、焦げたナッツのような感じで、まだまだチョコレートには遠い感じです。
【磨砕】
カカオ豆をすり潰すのを、機会で３回繰り返します。
最初は粒が細かくなり、次はフレーク状になり、しっとりしてくるのですが、分離することでカカオ豆の脂肪分が溶け出してこのようになるそうです。これがカカオマスを呼ばれます。。
【混合・微粒化】
カカオマスに、カカオバターや砂糖、ミルクなどを混ぜ合わせながら、微粒化させる工程。
鉄の小さな玉がたくさん入った機会の中をぐるぐる回って、循環させながら（30～40分くらい）時間をかけて行います。
最初の方はまだまだ粒が荒くて舌触りにも感じるのですが、だんだん滑らかになってきて、チョコレートらしくなっています。
【精練】
50℃くらいに加熱しながら練るコンチングと言われる工程で、これが味わいを決める要でもあります。
長く行えば良いというものではなく、好みの風味に仕上げるには経験が必要。
おおざっぱに言うと、コンチングの短いとカカオの野趣が強く、長く行うと野性味が和らぎます。
長く行うことで品のある味わいになるのですが、個性はなくなるので、どこまで行うのかが重要です。
【調温・充填・冷却・検査・包装・熟成】
（機会を使うのか人の手で行うのか）やり方は規模によってさまざまですが、テンパリングをして温度を調整し、チョコレートの形にします。包装などの工程を経て店頭へ。
たくさんの種類のチョコのテイスティングもさせて頂きましたよ。
サンニコラさんから発売されているのは、自社でこのようにして作られた原産地の違う６種類のチョコレートがセットになっているので、食べ比べが楽しめるといのも魅力。
チョコ通の玄人さんにも喜ばれるはずです。
（左から）
・ブラジル バイーア６５％ ファラステロ種アメロナド
カカオポッドが大きく害虫の影響も少ないファラステロ種という、世界的コンクールで最高評価に輝いたカカオ豆を使用。
力強くベリー系の味わいで、これがこの中で一番万人ウケする味わいかな。
・ベトナム６６％ トリニタリオ種
ベトナム産のカカオ豆は近年注目されているそうです。
予想よりも繊細で、フローラルな風味が印象的。
・インドネシア ジャワ ７０％ トリニタリオ種
フルーティーかつスモークで重厚感のある余韻も残す、面白い顔を持ったチョコ。
・マダカスカル ミロ・オーガニック７５％クリオロ系トリニタリオ種
シトラス系の軽やかな風味がお花畑を思わせるチョコであり、チョコと言うよりもドライフルーツのような味わいで、チョコレート＝果実であるを一番感じさせてくれるものでした。
私はこれが一番好きだった！
・ベネズエラ カエネロ・シュペリオール８０％クリオロ
稀少で価値が高いカカオ豆を使用。
ビターで存在感があって、かつバナナやキャラメルなど、さまざまな香りに出会う不思議なチョコ。
・トリニダード・トバコ８５％ トリニタリオ種
余韻が長い力強く、スパイシーでビターなチョコ。健康に効果ありそうな味わい。
このセットは、何人かで集まって味わいを比べながら食べ進めるのも楽しいはず。
また、さすがこだわりのショコラティエというだけあって、なんとボンボンショコラだけでも30種あり、フレーバーもトンカ豆やティミット（胡椒）、バナーヌジャンジャンブル（バナナと生姜）、などなど、味わいのマジックが楽しめるものも多いですから、こちら（ボンボン）もオススメです。
さらに、この体験や試食をさせて頂きながらの充実した工場見学後は、ケーキも頂いてしまいました。「インテンス」をいう名前のチョコレートケーキで、自家製カカオマスを使用し、生クリームは不使用ということで、しっかりとチョコレートの風味や重厚感を感じさせつつも、どっしり胃に来ない感じで美味でした。
このチョコレートワークショップは、来年度も開催される予定はあるそうですから、ご興味がおありの方はぜひどうぞ。
今日もお腹いっぱい！あすかりんでした。
●パティスリー・ショコラトリー サンニコラ
076-248-6327
石川県野々市市扇が丘10-26
営業時間
[月・水～日] 10:00～19:00
[火] 10:00～17:00
定休日：水曜・月に１日不定休